Sophere / にきもの / 2009年1月

にきもの

ギャップ

2009年1月2日

この時期うまいのはブリだ。生でも火を通してもいけるが、おすすめはしゃぶしゃぶだ。薄めに切った身を湯にくぐらせてポン酢でいただくと、とにかくうまい。

なぜうまいか。寒ブリは脂のおかげで味、香りともに申し分ない。それを湯にくぐらせると表面は火が通ってほろほろ、中は生のままでとろとろという舌触りの違いが生まれる。さらにポン酢につけると表面は冷やされて人肌、中は最初からひんやりしたままという温度差が生まれる。このギャップがたまらない。ブリしゃぶとは素材をギャップで料理する芸術なのだ。

技術と経験がなければうまいブリしゃぶはできない。まず脂がぎゅっと網目状に入ったブリを選ぶ。刺身と比べて脂の多いものがより薄く切られてしゃぶしゃぶ用に売られている。これを煮立てないぐらいの湯で二三度さっと泳がせる。刺身と煮魚の間を狙うのだが、何度かやるうちに加減が分かるはずだ。

食べ終わった後はそば湯の要領でポン酢を割って飲むのもおつ。